El mejor jamón del mundo

Manolo es el cuidador de los 300 cerdos ibéricos que la empresa de jamones Montesano tiene en el término de Villanueva del Fresno. Impresiona escuchar a Manolo pegar unos tremendos berridos que atraen a los cerdos. Los bichos comen entre las encinas, suena el grito, dejan de comer y empiezan a correr hacia donde se encuentra Manolo. El día que visité la finca con un grupo de blogueros de turismo, Manolo tuvo que repetir sus berridos varias veces porque los cerdos no conocían nuestro olor y se hacían los remolones.

La visita fue durante la pasada montanera. Aquellos cerdos habían llegado a la finca con cinco meses y 60 kilos. A los 15 meses, pesaban ya 110 kilos y tres meses después, alcanzaban los 180-190 kilos. Eso sucede en torno a enero-febrero y es el momento de sacrificarlos. En montanera, aquellos 300 cerdos ibéricos comían cada día hasta 10 kilos de hierba y bellota y echaban un kilo. Jesús Corbacho es el veterinario de la finca. Nos contaba que el cerdo es el animal más parecido al hombre anatómicamente. Tiene un olfato muy sensible, pero no tiene una vista ni un oído muy desarrollados. Su memoria es media, menos desde luego que los animales con más capacidad para recordar: el caballo y el elefante.

La finca de Montesano, 800 hectáreas, es preciosa y los cerdos ibéricos campan a sus anchas con más de dos hectáreas por cabeza. En esa dehesa se ha rodado el anuncio del Country Man, un coche Mini Cooper todo terreno. En una finca cercana grabó el popular Chicote un capítulo de su programa Top Chef.

Recuerdo mucho aquella visita en estos días de tribulación jamonera. Inspectores de la Consejería de Sanidady la Guardia Civil han descubierto y desarticulado una red de distribución de jamones caducados que partía de Extremadura y llegaba a Levante. Más de 100 toneladas de productos cárnicos caducados, sobre todo jamones.

La noticia es muy desalentadora para nuestros jamones. Por un lado, Extremadura es la región donde más mimo, exigencia y celo se pone en la cría, sacrificio, despiece y curación de jamones ibéricos. Por otro, aparecen estos desaprensivos que no solo atentan gravemente contra la salud pública, sino que asestan un golpe muy duro a la imagen de nuestros productos.

En Extremadura, los inspectores de la D.O. Dehesa de Extremadura visitan por sorpresa fincas, mataderos y empresas jamoneras, certifican la trazabilidad de nuestros jamones ibéricos desde que nace el cerdo hasta que sus perniles llegan a las tiendas. Es más, el descubrimiento de estas naves de jamones caducados es una muestra evidente de la seriedad de nuestras inspecciones. Pero el consumidor no indaga demasiado: escucha las noticias, asocia con simpleza y el daño ya está hecho.

Pero me quedo con el recuerdo de aquella visita a la finca de Montesano. Además de la dehesa, visitamos las instalaciones de la empresa, todo un ejemplo de excelencia. Y cuando hablo de Montesano, hablo también de decenas de empresas extremeñas ejemplares por la elaboración y curado de sus jamones, hablo de una región donde se encuentra el 65% de las dehesas españolas que acogen la montanera, hablo de los 20 veterinarios de la Denominación de Origen que velan por la calidad de nuestros jamones ibéricos, de los precintos inviolables (negro: bellota y 100% raza ibérica; rojo: bellota y 75% ibérico; verde: cereal, leguminosa, pasto y pienso y 75-100% ibérico).

En las naves de Montesano, Cecilio Mangas, gerente de la empresa, nos explicó y conocimos, ataviados con gorro, calzado y bata y desinfectados, el proceso que convierte una pata de cerdo en un jamón ibérico: despiezado, refrigeración, alimonado, salado, postsalado, secadero natural... Todo un mundo de control, de exigencia, de síntesis de tecnología y artesanía tradicional, de calidad, en suma. Unos pocos desalmados no pueden hacer daño al prestigio del mejor jamón del mundo.