PAULA DIAZ
Martes, 3 de mayo 2016, 18:30
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La programación del 27º Salón del Jamón Ibérico, en Jerez de los Caballeros, ha comenzado hoy con la celebración de las Jornadas de cala y cata de jamón que llevan a cabo la Escuela Permanente de Consumo de esta localidad junto con la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura y la colaboración del Ayuntamiento y la Institución Ferial de Jerez (INFEJE), al frente del citado certamen. La actividad, ya habitual, está dirigida especialmente a los escolares como jóvenes consumidores y tiene como objetivo dar a conocer las cualidades tan extraordinarias e incomparables del producto estrella de la dehesa, el jamón ibérico de bellota, además de educar a los participantes en un actitud exigente y responsable ante el consumo, según ha señalado el director de la citada Escuela, Santos Villafaina.
Más de 500 personas participan en la presente edición de esta actividad que tendrá continuidad en las instalaciones del recinto ferial, este miércoles, 4 de mayo. A lo largo de distintas sesiones, escolares de los Colegios Sotomayor y Terrazas y El Rodeo, usuarios de: Aprosuba-5, de la Residencia de Mayores Hernando de Soto, del Hogar de Mayores María Sousa, de la Asociación de Mujeres Progresistas Felisa Tanco, de Jerez de los Caballeros y también escolares de los Colegios Las Vaguadas y Guadiana, de Badajoz; aprenderán a distinguir el jamón ibérico de otro tipo de jamones y a conocer el porqué de sus distintos apellidos: bellota, recebo, cebo de campo y cebo, según ha explicado Álvaro Rivas, director técnico de la citada Denominación.
Las jornadas contemplan dos apartados, el primero de ellos centrado en una proyección audiovisual y una charla a cargo de técnicos de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, con las que se da a conocer el proceso de crianza y selección de raza del cerdo ibérico en el entorno natural de la dehesa, su alimentación en las distintas etapas de su vida, el sacrificio del mismo y el largo proceso que, de forma artesanal, se sigue para la elaboración y curación de las piezas nobles del cerdo, principalmente jamones y paletas. También se incide en los controles estrictos y rigurosos que dicha Denominación lleva a cabo para certificar dichas piezas con su sello, en la importancia de un producto bien etiquetado, en la interpretación del mismo y en la relación calidad-precio.
La actividad se abre después a una acción práctica en la que se enseña qué es la cala del jamón y cómo distinguir un jamón ibérico de bellota de otro jamón que no lo es, teniendo en cuenta aspectos como: el aroma, el paladar, la textura, el color de la fibra, infiltración de grasas o color de las mismas, así como la forma de la pata, más estilizada en el jamón ibérico. En esta edición, la actividad tiene como broche apetitoso un bocadillo de jamón y un refresco.
Lonja
El auditorio del Conventual Sn Agustín también ha acogido la reunión de la Mesa del porcino ibérico de la Lonja de Extremadura, aprovechando la celebración del 27º Salón del Jamón Ibérico. Ganaderos e industriales del sector han participado en este encuentro en el que se fijan los precios dentro del sector, en base a la oferta y la demanda, según ha explicado Antonio Cordeo Boraita, presidente de la Mesa del despiece y vocal de la Mesa del porcino ibérico de la Lonja de Extremadura.
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