Bollitos de bacalao en Jerez

'Heridas abiertas' es una novela de crímenes, de cerdos ibéricos y de bares. La ha escrito la holandesa Ellen Gerretzen y se desarrolla en Jerez de los Caballeros, donde la novelista tiene casa, pasa largas temporadas y dedica sus días a escribir desde temprano hasta que llega la hora de ir a tomar el aperitivo. Ellen y su marido hacen cada mediodía y cada anochecer su ronda preceptiva por las tabernas más típicas de Jerez y, como su autora, en la novela, criminales, guardias civiles, detectives y jerezanos en general también se mueven por los bares del pueblo.

Se podría hacer una ruta turística de los bares novelescos de Jerez, cada uno con su nombre literario y su nombre real, cada uno con su placa detallando el papel que desempeñan en la novela. Así, en 'Heridas abiertas'; el bar Barba real es el bar Bóveda imaginario, La Ermita se llama literariamente La Capilla, el Oasis es Las Palmeras, el Camioneros es Los Zumbaos y el entrañable Cachipé recibe el novelesco nombre de La Posada, atendiendo a que en sus orígenes fue posada de postas donde los viajeros descansaban y cambiaban de caballo.

En esta novela negra de TAU Editores, aparecen más bares jerezanos como el Misisipi, que en la realidad es el Espíritu Santo, el Dos Puertas, que en Jerez es conocido con el maravilloso nombre de Convenencia, el Avelino imaginario o Aquilino real, el Litro en la ficción (Currilitro), el Anselmo (Celso) o el Casino (Círculo). Aunque el bar restaurante donde más intensa es la acción, y el más importante en la trama, es El Comandante, que en la realidad se llama Kapi, queda en la plaza junto a la iglesia y es uno de los locales de hostelería más populares de Jerez de los Caballeros.

Tras la barra, los dueños del Kapi, padre e hijo, discrepan: al progenitor no le hace mucha gracia eso de convertirse en un bar de novela, pero al vástago no le desagrada. El caso es que con literatura o sin ella, el bar está lleno y en su terraza, perfecta para palpar el pulso cotidiano de Jerez, es complicado encontrar mesa libre los días templados.

El Kapi cuenta con un agradable comedor interior: mesas amplias y cómodas y buen ambiente. También se puede comer en la terraza. El servicio es amable y campechano, además de rápido y eficaz, y la carta es representativa de los productos de la zona. Tienen un atractivo menú del día por 10 euros y la novela de Ellen Gerretzen es una buena guía para saber qué pedir y cómo disfrutar de la gastronomía local.

Nos sentamos y enseguida nos reconciliamos con las tapas y raciones de toda la vida. Aquí no hay caramelizaciones, tempuras ni crujientes, sino riñones al jerez (6 euros la media ración y 8 la ración completa), lengua estofada (6-8) y ternera mechada (8). La única licencia gasatropoética que se permiten es llamar bollitos de bacalao frito (6-8) al bacalao rebozado. El resto, contundencia semántica y poca literatura.

Así, en la carta, las carnes son solomillo (11), secreto (9) o pluma (9) a secas. Y son carnes de cerdo ibérico, es decir, productos de proximidad, de kilómetro cero como el guarrito frito (6-8), los caracoles (8) o los gurumelos (12), esa seta mágica de las dehesas extremeñas del suroeste que aquí hemos tardado tanto en descubrir, pero que en otros países es la cima de la delicia. También cocinan bacalao dorado (8), pero dorado, no esa cursilería moderna de 'a la dorada'.

No faltan los peces de río (6-8), el jamón y el lomo ibérico (8-12) ni el queso de oveja (6-8). De casi todo se pueden pedir medias raciones y, al acabar, uno se despide del Kapi con la satisfacción de haber comido de novela, o sea, como antes, como siempre.