Macarena catará aceite en Japón

Dos italianos, un griego, un israelí, una japonesa y una española se citan en unos días en la capital de Japón. Los seis son expertos catadores de aceite de oliva virgen extra y entre el próximo lunes y el jueves conforman el jurado (aún quedan por conocer otros dos integrantes) de uno de los más notables concursos internacionales de cata del mundo. Hablamos de los Premios Joota. La especialista española que va a Tokio se llama Macarena Díaz Ramos. Es una extremeña de 44 años, natural de Jerez de los Caballeros. Es la jefa del panel -equipo- de cata de una empresa jerezana, Laboratorio Agroalimentario Industrial (IndLab).

Se trata del único laboratorio privado español dentro del reducido grupo que está homologado por el Consejo Oleícola Internacional (COI) como panel de cata y también es el único privado autorizado por el Ministerio de Agricultura (hay otros 13 pero son públicos) para el control oficial de la calidad del aceite de oliva. Su directora es Macarena Díaz.

Es licenciada en Ciencias (sección biológica) por la Facultad de Ciencias Físicas de la Universidad de Extremadura. Minuciosa y constante, casi siempre alejada de los focos públicos, su vida se desenvuelve entre olores, tonalidades y sabores de una de las joyas de la gastronomía y base de la alimentación de millones de personas.

«Es un orgullo ir a Tokio como miembro de ese jurado internacional. Es un reconocimiento no solo personal por mi faceta profesional sino también al laboratorio donde trabajo desde hace 20 años», comenta la que es una de las más reconocidas especialistas nacionales e internacionales en aceite de oliva.

IndLab surgió a iniciativa de la antigua empresa Indesur, una de las mayores envasadoras de aceite del país creada en Jerez por la familia de Juan Antonio Carrasco. Se constituyó para conocer con exactitud la calidad, pureza y valor del aceite con el que se trabaja. No solo analiza actualmente aceites de oliva sino también otros tipos como el de girasol, orujo o de semillas.

En el caso específico del oliva virgen extra, dispone de un equipo de cerca de 20 personas «como catadores seleccionados y entrenados según marca la normativa. Nuestro trabajo abarca 24 catas de media al día», añade Díaz, la responsable de lo que se denomina panel de cata.

Se analiza la calidad, la acidez y la pureza de cada aceite. También sus contaminantes (pesticidas usados, metales pesados...). «Se trata de un trabajo metódico para determinar si un aceite cumple en su totalidad con lo que aparece en su etiquetado. Lo hacemos todo en este laboratorio, acreditado para poder certificar que el producto que sale de aquí cumple las características anunciadas», remata.

Las catas siguen un procedimiento habitual. Las copas en las que se deposita el aceite para evaluar se calientan a 28 grados. Son azules, para que el color del aceite no influya a la hora de su análisis. Y empieza el trabajo de saborear el producto.

«Un catador no puede catar más de 12 muestras de aceite al día. Lo normal es que haga cuatro seguidas, pare quince minutos, luego otras cuatro, con un mismo parón, hasta la última tanda. Y entre cata y cata, un trozo de manzana en la boca y agua para neutralizar el sabor del aceite catado», explica la experta jerezana. Tras tragar una cantidad de aceite llega el turno de apuntar las percepciones, los atributos determinados del producto en una hoja oficial, estándar. «Es una labor que gusta, te despierta los sentidos», argumenta la jefa de panel.

A su regreso de Japón, la extremeña participará como jurado en los premios Iberoleu en Jaén, destinados a la confección de la guía de los mejores aceites de oliva virgen extra de España para consumidores y profesionales, y en el prestigioso concurso internacional Cinve que este año se celebra en Cáceres.

Los premios internacionales Joota han ganado prestigio en los últimos tiempos. Reconocen a los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo porque a Tokio llegarán en la tercera semana de este mes aceites de los grandes productores del planeta. Están organizados por la Asociación Japonesa de Catadores de Aceite de Oliva. En Japón el cultivo del olivo se concentra en una región, Kagawa, pero su auge es continuo, con usos tanto en gastronomía como cosmética.

El país nipón es ya el cuarto mayor importador de aceite de oliva en Asia. Es uno de los principales mercados de destino de los aceites de oliva españoles, tanto a granel como envasado, y la empresa de Jerez es laboratorio reconocido por las autoridades sanitarias japonesas para el análisis de los aceites importados. Una delegación del Gobierno nipón visitó Jaén en el pasado mes de noviembre para conocer mejor la realidad del olivar español.