El jerezano Severiano García aspira al título de chef medieval con su «Copa de Trucha»

Este año, el chef jerezano apuesta por el pescado. En sus candelas, ha dedicado muchas horas a probar sabores y aderezarlos con los aromas perfectos. Siempre teniendo en cuenta la condición principal del concurso: no utilizar ingredientes posteriores al descubrimiento de América. El resultado de todo ese esfuerzo es una original «Copa de trucha» que, en primer lugar, sorprende por su presentación.

La base del pincho es la tapa de la copa. Severiano construye su creación sobre una masa fina de pan sin fermento. No obstante, en Extremadura, no puede faltar un referente ibérico, «por eso, le hemos añadido un suspiro de panceta que potencia el sabor», explica el chef. Ese guiño da paso a una selección de verdura pochada, «que resume lo mejor de la huerta jerezana de temporada». La yema de huevo y miel de Jerez aportan «matices y sutilezas al sabor de un lomo de trucha del Jerte, únicamente marcado en sartén». García redondea la tapa con una ensalada de aromáticas añadiéndole dos detalles más, «la tapa marida con un vino especiado, en el interior de la copa, que especia con canela, clavo y azúcar, y se sirve ahumada con aroma de sarmiento».

El año pasado, en la localidad portuguesa de Marvão, que acogió la final, se quedó a solo un paso de lograrlo, alzándose con el segundo puesto entonces con su «Pollo en el trigal».