La caldereta con chocolate, a la conquista de nuevos paladares

Canapés de cadereta de ibérico con cabezada de cerdo acompañado de una suave salsa de chocolate es una de las propuestas arriesgadas con la que el pastelero villanovense Juan Antonio Parejo y el cocinero jerezano Tomás Carbonero intentarán hoy sorprender nuevamente a los visitantes del II Salón Internacional del Chocolate que se celebra estos días en Madrid. Para ellos la cocina no tiene límites «y el paladar tampoco», aseguran, por eso no dudan en proponer platos innovadores «pero utilizando la cocina tradicional y los productos básicos de nuestra tierra», comenta Carbonero.

Para ello utilizarán entre otros aceite de la tierra, ajos de Aceuchal, Almendras de Almendral, vinos DO Ribera del Guadiana, chocolate con 70% de pureza de La Colonial de Eureka, «y perejil y cebolla del huerto de mi padre», reconoce Carbonero. Y es que para los dos extremeños hay combinaciones de sabores y texturas «que nunca habríamos imaginado y que son sorprendentes», dicen.

Y para muestra, un bombón. Como los elaborados ayer en la fase a concurso y que no dejó indiferente al jurado. Su bombón al corte con perlas de pimentón de La Vera y frambuesa fue toda una revolución, aunque no lograron quedar entre los tres primeros «pero sí muy cerca», asegura Parejo. «Es que competir con otros 25 pasteleros de Costa de Marfil, Ecuador, México, Alemania o Venezuela es muy complicado», lamenta.

No obstante, ambos reconocen que el sabor del pimentón es particular «y para los extremeños es algo familiar pero no todo el mundo está acostumbrado y puede resultar algo fuerte».

La otra propuesta ha sido un bombón de molde con aceite ahumado con tomillo fusionado con mango y maracuyá. El pastelero considera que la clave está en el equilibrio de los ingredientes, ya que el jurado se fija en numerosos parámetros más allá del sabor «y es realmente complicado». Para sacarlo adelante han necesitado tres meses de trabajo haciendo pruebas hasta dar con la mezcla perfecta. Algo que ha sido posible gracias al apoyo de la Diputación de Badajoz y el Ayuntamiento de Villanueva, reconocen.

Maestro chocolatero

Juan Antonio y Tomás no están solos en este certamen internacional ya que van de la mano de uno de los chocolateros de prestigio, como es Justo Almendrote, maestro chocolatero madrileño «aunque de vez en cuando me vuelvo extremeño», confiesa. Y es que este embajador de lo dulce asegura no conocer productos que igualen a los de nuestra región, por eso van a estar muy presentes el aceite, el pimentón y la torta, entre otros, junto a cinco propuestas de vinos, en la cata nocturna de hoy, donde el chocolate será el protagonista. «Es un producto muy versátil y considerado como un lujo al no consumirlo habitualmente», dice Almendrote. Por eso, su reto es acercarlo a la gente con combinaciones poco habituales «para popularizarlas».

Aunque este chocolatero opina que hay que usar los productos con cabeza, «sí que somos unos artistas que creamos obras efímeras», sentencia. Lo que también será fugaz son los bombones con pimentón dignos de concurso que Juan Antonio pondrá a la venta en La Florentina de Villanueva de la Serena.