El sacrificio de cerdos en régimen de matanzas domiciliarias para el abastecimiento familiar de carne y productos cárnicos constituye una tradición muy arraigada en Extremadura y particularmente en esta zona del suroeste extremeño. La costumbre pervive pero en menor medida que antaño, aunque sigue siendo motivo de reunión familiar y conservando aromas y sabores especiales para compartir un día de mucho trabajo que luego, el resto del año, es recordado con satisfacción por lo mucho que llena la despensa.
Por eso, la matanza conserva su peso como tradición "con gran importancia desde el punto de vista social y económico", según subraya José Alfonso Cardenal, veterinario del equipo de atención primaria de la zona de salud de Jerez de los Caballeros que comprende, además de este municipio, sus tres pedanías (Valuengo, Brovales y La Bazana) y las poblaciones cercanas de Valle de Santa Ana y Valle de Matamoros. Pese a su pervivencia, el número de sacrificios y de cerdos sacrificados en el contexto de la campaña de matanzas domiciliarias ha descendido de manera considerable en los últimos años y de cara a la presente campaña se prevé que continúe esa tónica. Durante la campaña 2011-2012, el número de matanzas domiciliarias registradas por los veterinarios oficiales en esta zona de salud y según datos de la Dirección General de Salud Pública, fueron 448 y en las mismas se sacrificaron un total de 1.284 cerdos. "Las razones que han determinado un descenso considerable en los censos del número de cerdos sacrificados para consumo familiar, son fundamentalmente por cambios de tipo sociológico, económico y cultural", afirma Cardenal que, pese a ello, señala que "sigue siendo una actividad de importancia considerable y sobre la que es necesario actuar en aras de la defensa de los consumidores y de la Salud Pública". A este respecto, incide en que "es obligatorio el control sanitario de estas carnes para evitar la posible transmisión de procesos infecciosos y parasitarios y poder garantizar la protección y seguridad de los usuarios", además de hacer hincapié también en la necesidad de observar unas condiciones higiénicas adecuadas en el sacrificio y en el faenado del animal para la obtención de productos seguros, desde el punto de vista de su consumo, y también de calidad.
En el caso de nuestra comunidad autónoma, el Decreto 214/2000, modificado por el Decreto 14/2006 de la Consejería de Sanidad, establece las normas para el desarrollo de la campaña de sacrificio de cerdos para consumo familiar, regulando por tanto el control sanitario de las matanzas domiciliarias. "Este Decreto intenta adecuar el servicio de inspección veterinaria a la demanda planteada por los usuarios de Extremadura, al querer contar con servicio de inspección ininterrumpida de lunes a domingo" para aumentar la calidad del mismo, luchando contra la clandestinidad del control sanitario de los sacrificios, según señala Alfonso Cardenal. El mismo Decreto, añade, "establece medidas de protección de la Salud Pública contra determinadas zoonosis procedentes de animales y productos de origen animal y recoge la obligación de evitar el sufrimiento innecesario de los animales antes de su sacrificio". La Campaña de matanzas domiciliarias se desarrolla durante el período comprendido entre el 1 de noviembre de cada año y el 31 de marzo del año siguiente. Los Ayuntamientos y los servicios veterinarios oficiales de salud Pública de la zona de salud son los encargados de la organización de la Campaña, siendo obligatorio por parte de la persona interesada, el solicitar la correspondiente autorización municipal.
Respecto al papel de los veterinarios en esta campaña, su labor de inspección tras el sacrificio comprende "la observación sistemática de la canal, vísceras y ganglios linfáticos", prestando una atención especial, según detalla Cardenal, a otros aspectos como: estado general, eficacia del sangrado, color, olor y eventual presencia de lesiones, alteraciones u anomalías para cerciorarse de las buenas condiciones para el consumo". La inspección incluye además el análisis de las carnes en el laboratorio para una certificación final sobre la aptitud o no para su consumo pues son diversas las enfermedades que pueden transmitirse por el consumo de carnes y productos cárnicos. Una de ellas es las triquinelosis y aunque en la cabaña porcina de la zona no se ha detectado en los últimos años, puede aparecer por contagio al cerdo desde portadores como los roedores y siguen detectándose casos en Extremadura, siendo por ello obligatorio su diagnóstico".