La tradición de la matanza se mantiene viva en Jerez y sus pedanías

Esta campaña se espera un aumento del número de cerdos sacrificados

La labor de inspección tras el sacrificio es obligatoria y muy importante para garantizar la seguridad alimentaria. Foto cedida por Alfonso Cardenal

La tradición de la matanza se mantiene viva en Jerez de los Caballeros y en sus tres pedanías: Valuengo, Brovales y La Bazana, donde además de vivirse como una actividad de interés para la obtención de embutidos artesanos y de calidad, también se disfruta como una fiesta. En casas particulares o en el campo, la matanza propicia la reunión de familiares y amigos en torno a una mesa en la que no faltan otros productos y platos típicos como: las aceitunas, las migas, el cocido de garbanzos, las coles o el adobo de chorizo.

La campaña de matanzas domiciliarias comenzó el pasado 1 de noviembre y se prolongará hasta el 31 de marzo, aunque el mayor número de sacrificios suele concentrarse en los meses de diciembre y enero. En el contexto de esta tradición, una labor importante es la que llevan a cabo los veterinarios, tanto oficiales como colaboradores. Los primeros, según informa, Alfonso Cardenal, veterinario del Centro de Salud de Jerez de los Caballeros, realizan el reconocimiento de los cerdos sacrificados: martes, miércoles, jueves y sábados no festivos, siendo no obstante el usuario "quien elige quien quiere que le haga el reconocimiento de los cerdos". Dicho reconocimiento es obligatorio; según explica Cardenal,"aunque la situación de la cabaña ganadera del cerdo es satisfactoria pero continuamos viendo patologías, de ahí la importancia de realizar esa inspección post mortem, complementándola con las pruebas de laboratorio".

En la campaña anterior, 2010/2011 se sacrificaron 1.002 cerdos, el 50% de las matanzas se llevaron a cabo en fin de semana y la labor de reconocimiento se compartió también al 50% entre veterinarios oficiales y colaboradores. Entre las recomendaciones principales de los profesionales veterinarios a la hora de llevar a cabo una matanza para consumo doméstico, figuran conceptos básicos como: higiene, buena temperatura, limpieza y desinfección del material y utilizar las especias en las cantidades adecuadas. Cardenal insiste en la importancia de tener presente que "los productos resultantes de la matanza son para abastecer las necesidades de la familia, no se pueden comercializar".

Para la presente campaña de matanzas domiciliarias, el equipo veterinario del centro de salud prevé un aumento del número de cerdos a sacrificar, "estimamos que se va acercar a los 1.500, por la climatología y por cómo se ha adelantado la campaña del ibérico, pensamos que se va a sacrificar mucho animal de cebo en este mes de diciembre".

En relación al desarrollo de dicha campaña, el Ayuntamiento informa que todas las personas interesadas en realizar una matanza para consumo doméstico deben solicitar el permiso correspondiente en el mercado de abastos, los días: lunes, martes, jueves y viernes, en horario de 8,00 a 13,00 horas.