Escritores de turismo fotografiando jamones en Jerez.
Escritores de turismo fotografiando jamones en Jerez. / E. R.

Jerez de los Jamones

  • En el Salón del Ibérico lonchearán 60 de bellota a 10 euros la ración

Era un jabalí africano y ahora es un cerdo ibérico. Cuando Europa se separó de África, aquellos jabalíes se quedaron en el suroeste de la península Ibérica, separados de sus congéneres por el estrecho de Gibraltar, y evolucionaron hasta convertirse en el cerdo ibérico, muy diferente a su pariente céltico del norte de Europa, el cerdo blanco.

Ya sea céltico, ya sea ibérico, las piezas más codiciadas de los cerdos son sus jamones, pero hay una diferencia importante: un cerdo blanco se sacrifica a los 11 meses y sus jamones se curan durante un año; un cerdo ibérico se sacrifica con 18 meses y se cura durante cuatro años. La comparación es demoledora: un jamón serrano exige 23 meses de trabajo y control, un jamón ibérico de bellota puede precisar de 66 meses de atención.

Desde hoy hasta el domingo, se celebra en Jerez de los Caballeros una fiesta en torno a ese jamón mimado durante 66 meses, el ibérico de bellota, la joya de la gastronomía extremeña. Hoy jueves, comienza el XXIX Salón del Jamón Ibérico con encuentros comerciales. «El 90% de las misiones comerciales vienen de países europeos y hay pabellones de Croacia y de Parma», detalla Elena Macarro, gerente de la Institución Ferial de Jerez.

Mañana viernes, el Salón abrirá al público en general desde las 10 de la mañana. La entrada es gratuita. En la plaza porticada, estará la barra de degustación, donde se cortarán en lonchas 60 jamones ibéricos de bellota, precatados para que no haya medianías, con raciones al precio de 10 euros. Habrá muestras de cocina en vivo, 'show cooking', que dicen los 'masterchefs' guais, se podrán comprar o degustar jamones en los 45 pabellones de la zona interior o comprar embutidos, quesos, vinos o cervezas artesanas en los 12 puestos exteriores, además de la posibilidad de comprar una paleta con tabla y cuchillo para comérsela en grupo en una mesa del Salón.

El viernes, al atardecer, se iniciará el ritual del concurso internacional Jamón de Oro. Esa es la clave de la calidad del jamón ibérico extremeño: la seriedad, el rigor... el rito. Cuando caiga la tarde del viernes, se recogerán los jamones ibéricos, 100% de bellota y acogidos a la norma de calidad, que se presentan al concurso. Serán entre 14 y 16. Pasarán la noche juntos, vigilados en el salón de actos, todos a la misma temperatura. En la mañana del sábado, serán catados por un jurado profesional y el domingo se entregará el Jamón de Oro al industrial que presentó el jamón ganador y al ganadero que crio el cerdo dueño de la pata campeona. Además, el domingo a las 11.30 horas se celebrará el vistoso concurso de cortadores de jamón.

El Salón del Jamón de Jerez de los Caballeros es la fiesta anual de la joya gastronómica de Extremadura. Más allá de la publicidad y la fama, lo que cuenta es el rigor y la exigencia con que se certifican los jamones ibéricos de la Denominación de Origen (D.O.) Dehesa de Extremadura. Aquí están el 65% de las dehesas, donde cada cerdo necesita entre dos y seis hectáreas durante la montanera para consumir mucha hierba y 12 kilos de bellota cada día. Los 20 veterinarios de la D.O. auditan el 100% de las piezas. Este año, como ha llovido tarde, han controlado 22.000 cerdos; con lluvias a tiempo, hubieran sido 28.000. Se realizan visitas a las fincas sin previo aviso. Si el dueño cambia la cerradura de la finca, tiene que darle a la D.O. una llave. Se ha dado el caso de hacer 17 visitas y como en la 18 los cerdos no comían bellota, sino pienso, descalificar esos animales. Se controla la alimentación, el sacrificio, la elaboración y el producto final.

Jerez de los Caballeros es donde más industrias están inscritas e inscritas y certificadas en la D.O. Dehesa de Extremadura: un total de cinco. En Montánchez, hay cuatro y tres tienen Azuaga, Higuera la Real y Monesterio. En Extremadura, hay 59: 15 en Cáceres y 44 en Badajoz.

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