Alberto Cumplido muestra un surtido de sus postres.
Alberto Cumplido muestra un surtido de sus postres. / E.R.

Torrijas de jamón jerezano

  • Fama La Calle: alta cocina en la plaza de Jerez de los Caballeros

Se llama Alberto Cumplido y es de Fregenal, aunque tiene sangre jerezana. «He trabajado en Trujillo con Tato, de las bodegas Las Granadas Coronadas (Torre Julia), en Rocamador (Almendral) y en el restaurante Atrio de Cáceres. He sido profesor en la Escuela de Hostelería de Mérida y acabo de abrir este proyecto en Jerez de los Caballeros», presenta Alberto sus credenciales, aunque lo que cuenta y por lo que se le va a juzgar es por sus platos y por la manera de llevar su local.

En la plaza de España de Jerez de los Caballeros, frente a la iglesia de San Miguel, ha abierto hace tres meses el restaurante Fama La Calle. Se trata de uno de los locales más intergeneracionales y originales que hemos conocido en Extremadura: bar con barra alargada y animada, zona de mesas y asientos cómodos en un entorno evocador, rincones para que los jóvenes jueguen al futbolín y desarrollen con sensación de «a su bola» su vocación gregaria y al fondo, bien aislado, el restaurante, distribuido por varias salas y con vajilla, cubertería y cristalería acordes con la formidable calidad de la comida.

En la carta de vinos, referencias extremeñas a precios razonables: los Alaude (11) y Alius (16) de Oliva de la Frontera, los Habla (28) de la Tierra (12) y del Silencio (15), el Palacio Quemado crianza (12) y el Señorío Pedraza roble (10). En blancos: Duce Eva (8) y Habla de ti sauvignon blanc a precio imbatible (13). En la sección de embutidos, platos de jamón de primera (12) y de lomo garantizado (12) y en cuestión de quesos, la torta de Barros (11): aunque no sea legal llamarla torta, sería delito no probarla.

Empezamos con un plato que, literalmente, se deshace en la boca y justifica por si solo la visita a este restaurante: tataki de solomillo con bizcocho de pimentón y mermelada de foie (tapa, 3; ración, 10). El argot de los jóvenes, que animan la terraza de Fama La Calle, nos presta una expresión para definir este plato: «Es una pasada». El sabor autóctono del solomillo ibérico se manifiesta con delicadeza mezclándose equilibradamente con la textura del pimentón en bizcocho, del foie en espuma. Alta cocina a precio de bar.

Hay que ir a comer a Jerez antes de que la cocina de Alberto Cumplido triunfe inapelablemente y haya colas para reservar mesa. Porque tras el tataki, depositan ante nosotros un plato con torrijas que nos hace fruncir el ceño: ¿torrijas, un postre para empezar? Probamos, paladeanos, nos extasiamos... Son torrijas de jamón ibérico. Deliciosa innovación de torrijas empapadas en leche aromatizada con jamón y a la plancha, no fritas. ¡Inolvidables!

Sigue un pisto basado en el tomate extremeño, pero abordado con creatividad. Lo monacal impregna su arroz del padre prior, receta con raíces en el siglo XVI, y rematamos lo salado con una presa de cerdo en montanera en su punto. Acaba de terminar esta fase «bellotera» de los cerdos ibéricos y el resultado lo cocina Alberto a la plancha sin afeites ni añagazas, carne en estado puro con patatas fritas perfectas acompañando. La dehesa de Jerez en el plato.

En la carta, un bacalao monacal (10) para quien quiera disfrutar del pescado más «extremeño» basado en los recetarios más tradicionales. Hay también repápalos (9) con el toque Cumplido; cazuelita conventual (9), arroz meloso con boletus edulis (9), solomillo con crema de la dehesa (11) y para que los niños sepan lo que son hamburguesas de verdad, dos minihamburguesas de ibérico (5).

Tomamos un postre espectáculo, una de esas composiciones pictóricas dulces que da pena romper para comer, pero que solo tienen sentido si se paladean: bizcocho de zanahoria, browning y crujiente de chocolate blanco. Otros postres de la carta: crujiente de chocolate blanco (3.50), brownie de helado cremoso (3.50), mousse de plátano (3.50). La delicia está garantizada: no se arrepentirán si viajan a Jerez para disfrutar de sus torres y descubrir este Fama La Calle, su pináculo gastronómico.

HOY

HOYJerez de los Caballeros

HOY DIGITAL

Registro Mercantil de Badajoz, Tomo 220, Folio 66, Sección, Hoja 11365, Inscripción 1 C.I.F.: B06335467 Domicilio social en Carretera de Madrid-Lisboa nmero 22 06008 Badajoz Correo electrónico de contacto edigitales@hoy.es

Copyright Ediciones Digitales SLU, Diario Hoy de Extremadura, 2008. Incluye contenidos de la empresa citada, del medio Diario Hoy de Extremadura, y, en su caso, de otras empresas del grupo de la empresa o de terceros.

EN CUALQUIER CASO TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS:

Queda prohibida la reproducción, distribución, puesta a disposición, comunicación pública y utilización total o parcial, de los contenidos de esta web, en cualquier forma o modalidad, sin previa, expresa y escrita autorización, incluyendo, en particular, su mera reproducción y/o puesta a disposición como resúmenes, reseñas o revistas de prensa con fines comerciales o directa o indirectamente lucrativos, a la que se manifiesta oposición expresa.

El proyecto local más potente creado por el Diario HOY para un municipio. La edición impresa tiene una distribución mensual gratuita de 2.000 ejemplares a todo color.

PUNTOS DE REPARTO

    • Ayuntamiento
    • Anunciantes