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José Alfonso Cardenal Galván, veterinario del Centro de Salud de Jerez de los Caballeros.
“En la campaña de matanzas domiciliarias 2015/2016, se realizó control sanitario a 1016 animales en esta zona”

“En la campaña de matanzas domiciliarias 2015/2016, se realizó control sanitario a 1016 animales en esta zona”

José Alfonso Cardenal Galván, veterinario del Centro de Salud, habla a HOY Jerez de la normativa, controles y recomendaciones en torno a esta tradición

paula díaz

Martes, 17 de enero 2017, 16:05

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La campaña de matanzas domiciliarias afronta en este comienzo del año su punto más álgido. En la zona de Jerez de los Caballeros, la tradición se mantiene, aunque ha ido decayendo en estos años. De ella se obtienen productos de alta calidad, siendo obligado el reconocimiento de las carnes por parte de los profesionales veterinarios autorizados y realizar el faenado y elaboración de los productos en unas condiciones de higiene óptimas para garantizar la seguridad en su consumo, según subraya José Alfonso Cardenal Galván, Veterinario del Centro de Salud de Jerez de los Caballeros.

¿Cuál es la finalidad de la matanza domiciliaria?

La matanza domiciliaria de cerdos para consumo familiar, constituye una tradición arraigada aun en nuestra zona. De ser una actividad que se realizaba exclusivamente para abastecimiento de carne y productos cárnicos a las familias, se ha convertido además en un acto lúdico y festivo, donde se reúnen familiares y amigos en torno al sacrificio de cerdos para autoconsumo. Nuestra misión es garantizar un nivel elevado de protección de la salud en relación con el consumo de estos alimentos.

¿Qué requisitos se establecen para su realización?

El Real Decreto 640/2006, regula que la Autoridad Competente de cada Comunidad Autónoma podrá autorizar el sacrificio para consumo doméstico privado de animales domésticos de la especie porcina, siempre que se sometan a análisis de detección de triquina conforme a lo establecido en la normativa. El Decreto 214/2000 en Extremadura (modificado por Decreto 14/2006), establece y facilita las normas para el desarrollo de las campañas de sacrificio de cerdos para consumo familiar, y regula el control sanitario de estos sacrificados para consumo familiar. De esta manera, los Ayuntamientos de la Zona de Salud, en colaboración con los veterinarios oficiales, organizan cada año la campaña, estableciendo los medios adecuados, la documentación necesaria, y regulando horarios de autorizaciones y sacrificios, para el buen desarrollo de la misma. En Jerez, Valuengo, La Bazana y Brovales, se han establecido los lunes, miércoles, viernes y sábados, concentrándose en su mayoría los sacrificios éste último día, sobre todo en el mes de enero.

¿Qué aspectos son claves para su desarrollo a la hora de garantizar la seguridad y calidad de los productos que se obtienen de esta práctica?

En primer lugar, debe garantizarse que todos los animales son sometidos al control sanitario obligatorio. Son fundamentales que las prácticas higiénicas en el proceso del sacrificio, faenado de las canales y manipulación de los productos obtenidos de la matanza, sean correctas, para obtener una mejor calidad de los mismos y una adecuada seguridad alimentaria.

¿Qué labor concreta se realiza por parte de los profesionales veterinarios autorizados para esta campaña?

Los veterinarios oficiales de salud pública efectúan las inspecciones sanitarias, de acuerdo con la organización de la campaña de matanzas domiciliarias de cada localidad y tenemos encomendadas las siguientes funciones: asesorar a los ayuntamientos y a la población en general sobre la campaña de sacrificio de cerdos, llevar a cabo de forma sistemática la inspección postmorten de los cerdos sacrificados, realizar las actuaciones de control sanitario y análisis necesarios, proponer el destino que debe darse a los residuos y subproductos no comestibles y comprobar su adecuada destrucción y realizar una memoria de actividades cada campaña, con la estadística y propuestas de mejora. En este sentido, en la anterior campaña se instauró como obligatoria la exigencia de realizar los análisis laboratoriales con la técnica de digestión artificial, no permitiendo el uso de las placas triquinoscópicas, método usado en los últimos doscientos años. Esto da una mayor garantía en los resultados, aunque es una técnica que exige al menos dos horas para su realización.

¿Cómo ha ido evolucionando esta tradición en Jerez de los Caballeros y en sus pedanías?

En la campaña 2015/2016, se realizó control sanitario a un total de 1016 animales en Jerez, Valuengo, La Bazana y Brovales, para un total de 362 Matanzas domiciliarias, repartidas de la siguiente forma: Jerez y fincas: 217; Valuengo, 70; La Bazana, 54 y Brovales, 18. De este total de sacrificios, 310 matanzas, con un total de 898 cerdos, fueron reconocidos por los veterinarios oficiales del SES, y 52 Matanzas, con un total de 118 cerdos fueron reconocidos por veterinarios particulares. La concentración de sacrificios en nuestra zona va desde finales de diciembre a mediados de febrero. Las previsiones son que esta campaña 2016/2017 se mantengan esos datos.

¿Cómo se ve su futuro?

Nosotros consideramos que si se respetan las obligaciones y normas establecidas por la Comunidad Autónoma, y siguen controlados los principales problemas sanitarios que puedan afectar a la salud de las personas (triquinelosis, tuberculosis, etc.), esta tradición puede y debe mantenerse como parte de nuestras tradiciones, adaptándose en cualquier caso a las exigencias que sean necesarias.

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