Ángel Barragán Pérez en plena faena de despiece.
Ángel Barragán Pérez en plena faena de despiece. / Jorge Escudero.

"Lo mejor de la matanza domiciliaria es poder disfrutar de un producto hecho a tu gusto y de calidad"

  • Ángel Barragán Pérez es matarife, un oficio que aprendió desde pequeño junto a su padre y que le ha permitido conocer y apreciar esta tradición que pervive en Jerez y en otros puntos de Extremadura

Ángel Barragán Pérez, matarife en Jerez de los Caballeros, desde pequeño aprendió el oficio junto a su padre y lo ha continuado hasta hoy en día en el marco de una tradición como es la matanza domiciliaria que pervive en la zona de Jerez de los Caballeros y en otros puntos de Extremadura y en los meses de enero y febrero alcanza su punto más álgido.

¿Cómo se inició en este oficio de matarife?

-Desde chico me iba con mi padre a las matanzas domiciliarias y también a los mataderos y ahí aprendí. Yo de pequeño jugaba a hacer matanzas con piedras en la calle, ha sido algo que me ha gustado desde siempre. Mi abuelo y mis tíos, menos uno que era zapatero, también fueron matarife y se puede decir que lo llevamos en la sangre.

¿Qué tareas realiza un matarife y cuáles son los pasos principales en una matanza?

-Pues el matarife se encarga de matar el cochino, ahora no se hace como antiguamente porque la normativa prohíbe su sacrificio sin aturdirlo. Luego se lleva a cabo el sangrado del cochino y se depila la piel del animal, que antiguamente se chamuscaba y ya desde hace un tiempo se hace con un soplete de gas. Seguidamente se cuelga el cochino y se sacan los intestinos y las vísceras y se recoge una muestra para el correspondiente análisis por parte del veterinario. Después se hace el despiece de las canales, desprendiendo la costilla, el lomo, la parte magra, los jamones y las paletas que finalmente se deshuesan, pasando a clasificar la carne para la elaboración ya sea del chorizo, el salchichón y la morcilla. A continuación se hace el adobo, que en el caso del chorizo lleva ajo, pimentón y sal, y en el del salchichón, pimienta negra y sal. Es importante dejar reposar esta mezcla como mínimo dos o tres horas. Finalmente ya se hace el embutido y los lomos se echan en sal también para embutirlos. Con las papadas y panceta y el resto de costillas y huesos, antiguamente se salaban, pero ahora muchas personas los congelan para su consumo a lo largo del año.

¿Qué condiciones son las idóneas para realizar la matanza domiciliaria?

-Disponer de un espacio amplio y con buenas condiciones higiénicas, contar con bastante agua fría y caliente y con todos los utensilios propios: bandejas, baños, mesas, calderos…y por supuesto un sitio para poder colgar los embutidos y para su curación, que lo ideal es que sea un sitio frío y seco, aunque la curación depende también del tiempo que haga, si llueve y hay mucha humedad, hay que cerrar las ventanas que tenga el sitio y ponerle un brasero de carbón, hasta que la presa esté oreada.

¿Cómo ha evolucionado la matanza domiciliaria desde que la conoce?

-El cambio ha sido muchísimo, antes todo el trabajo se hacía a mano y hoy en día hay máquinas que facilitan la labor. Muchas matanzas no se hacen solo por el consumo de productos de elaboración propia sino que son una fiesta de la que participan la familia y los amigos.

¿Se mantiene la tradición?

-Cada día se hacen menos matanzas domiciliarias y las que se hacen es sobre todo por personas que tiene sus cochinos, los crían y los sacrifican para su consumo y por contar con productos elaborados de una forma natural y de calidad.

En la zona de Jerez de los Caballeros, ¿dónde se realizan más matanzas?

-Se hacen repartidas por todos los sitios, tanto en Jerez y en los Valles de Matamoros y Santana como en las pedanías, donde quizás se mantiene un poco más por el hecho de la mayoría de sus vecinos tienen campo y disponen de espacio para realizar la matanza y para su curación.

¿Qué es lo que gusta de la tradición de la matanza?

Lo bonito es estar entre amigos y la familia y en medio de la faena, hacer las migas y comerlas, asar carne y beberte una copita de vino y disfrutar del ambiente que rodea esta actividad. Y lo mejor, poder disfrutar de un producto hecho a tu gusto y de calidad.

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